En restaurant, le « registre HACCP » n’est pas un formulaire officiel unique : c’est l’ensemble des enregistrements qui prouvent que vous appliquez votre plan de maîtrise sanitaire (PMS). Relevés de températures, réception des marchandises, nettoyage, traçabilité et actions correctives : c’est ce que l’inspecteur de la DDPP vous demandera lors d’un contrôle. Ce guide résume vos obligations, ce que le registre doit contenir et comment préparer un contrôle.

Ce que dit la réglementation

Règlement (CE) n° 852/2004 : tout exploitant du secteur alimentaire, restaurants compris, doit mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP et respecter des règles générales d’hygiène.
Arrêté du 21 décembre 2009 : il fixe les températures de conservation des denrées en commerce de détail et en restauration (voir le tableau plus bas).
Formation à l’hygiène alimentaire : dans un restaurant commercial, au moins une personne doit avoir suivi une formation de 14 heures (article L233-4 du Code rural et décret n° 2011-731), sauf si un membre du personnel possède déjà une certification adaptée à la restauration commerciale.
Contrôles et transparence : les inspections sont réalisées par la DDPP de votre département. Leurs résultats sont publiés sur Alim’confiance et restent visibles pendant un an.

Le plan de maîtrise sanitaire en bref

Le PMS décrit comment votre établissement garantit la sécurité des aliments. Selon le guide de la DGAL, il repose sur trois piliers :

Les bonnes pratiques d’hygiène : locaux et matériel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, déchets, hygiène et santé du personnel, formation, allergènes, qualité de l’eau.
Les procédures fondées sur l’HACCP : identifier les dangers à chaque étape (réception, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température, service) et fixer comment vous les maîtrisez.
La traçabilité et la gestion des non-conformités : savoir d’où vient chaque produit, et ce que vous faites quand quelque chose ne va pas (produit retiré, rappel, intoxication suspectée).

Le niveau de détail s’adapte à la taille de l’établissement et aux risques de vos préparations. Un petit bistrot n’a pas besoin du même dossier qu’une cuisine centrale, mais il doit pouvoir montrer ce qu’il fait.

Que doit contenir votre registre HACCP ?

Réception des marchandises : date, fournisseur, température des produits frais à l’arrivée, état des emballages, produits refusés.
Températures des enceintes : relevés réguliers des chambres froides, réfrigérateurs et congélateurs, avec les actions prises en cas d’écart.
Refroidissement rapide : heure et température en début et en fin de refroidissement pour les préparations conservées.
Remise en température et maintien au chaud : vérification que les plats servis chauds restent à +63 °C minimum.
Plan de nettoyage : quoi, quand, avec quel produit, par qui.
Traçabilité : étiquettes et bons de livraison conservés, dates d’ouverture et de fabrication notées sur les préparations.
Allergènes : la liste des allergènes présents dans chaque plat, disponible pour les clients.
Non-conformités et actions correctives : le problème constaté, la décision prise, la personne responsable.
Formation et lutte contre les nuisibles : attestation de formation hygiène, contrat ou passages du prestataire.

Les températures à respecter

Températures maximales de conservation fixées par l’arrêté du 21 décembre 2009 (extrait) :

Denrée	Température
Viandes hachées	+2 °C max.
Poissons frais	+2 °C max.
Préparations culinaires élaborées à l’avance	+3 °C max.
Préparations de viandes, volailles, ovoproduits	+4 °C max.
Autres denrées très périssables	+4 °C max.
Glaces, viandes hachées et produits de la pêche congelés	-18 °C max.
Plats servis chauds	+63 °C min.

Pour le refroidissement rapide, une préparation doit passer de +63 °C à moins de +10 °C à cœur en moins de deux heures.

Combien de temps garder les enregistrements ?

Le guide de la DGAL recommande de conserver de nombreux documents du PMS pendant trois ans. Les relevés de refroidissement doivent être gardés au moins trois mois. En pratique, gardez tout trois ans : c’est le plus simple et le plus sûr.

Registre papier ou registre digital ?

Aucun texte n’impose le papier. Ce qui compte, c’est que les enregistrements soient fiables, datés et disponibles le jour du contrôle. Un registre digital évite les feuilles perdues ou tachées, horodate chaque relevé et permet au propriétaire de vérifier à distance que l’équipe fait bien les contrôles.

Préparer un contrôle de la DDPP : la check-list

Le PMS est à jour et rangé à un endroit connu de toute l’équipe.
Les relevés de températures des derniers mois sont complets.
Les étiquettes et bons de livraison sont conservés.
Toutes les préparations en chambre froide sont filmées, étiquetées et datées.
L’attestation de formation hygiène (14 heures) est disponible.
La liste des allergènes est prête à être montrée aux clients.
Le plan de nettoyage est affiché et signé.
Les écarts constatés ont une action corrective notée.

Questions fréquentes

Le registre HACCP est-il obligatoire ?

Il n’existe pas de registre unique imposé, mais vous devez pouvoir prouver que vous appliquez votre plan de maîtrise sanitaire. Ce sont ces enregistrements que l’inspecteur demande.

Qui doit suivre la formation hygiène de 14 heures ?

Au moins une personne de l’établissement de restauration commerciale, sauf si un membre du personnel possède déjà une certification adaptée.

Un registre HACCP numérique est-il accepté ?

Oui. La réglementation fixe des résultats, pas un support. Un registre numérique est accepté s’il est complet, daté et consultable lors du contrôle.

Que risque un restaurant en cas de manquement ?

Selon la gravité : un avertissement, une mise en demeure avec un délai pour corriger, ou une sanction pouvant aller jusqu’à la fermeture. Le résultat est publié sur Alim’confiance, sur une échelle de quatre niveaux, de « Très satisfaisant » à « À corriger de manière urgente ».

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